17、名词解释 肉的成熟肉成熟
本题答案：是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种本题解析：试题答案是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于煮烂和咀嚼，这种肉称为成熟肉。
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