"回味"《如懿传》 周迅喜好菇类霍建华爱吃道具菜

新京报专访《如懿传》道具菜大厨孙晓刚，揭秘《如懿传》如何还原清朝宫廷御膳。

　　前日，《如懿传》迎来大结局，帝后最终决裂，如懿（周迅饰）对皇帝心死，病重多日却不愿吃药，最终在月光下安详过世，只留下给儿子永璂的遗书。乾隆皇帝得知噩耗，独自在两人年轻时定情的城墙上落泪，并决定抹去如懿一切史书记载，以皇贵妃仪式下葬，给她彻底的自由。而大反派卫嬿婉最终也被扳倒，喝毒药而死。

　　回味《如懿传》的故事，许多情节靠美食推动，皇帝与妃嫔交流感情，大多是在晚膳时；皇帝惩戒妃嫔、为如懿洗刷冤屈，多次选在家宴之际；而心怀鬼胎的阿哥去养心殿探望皇上时，也是借送甜汤之由。松鼠鳜鱼、牛乳糕、藕粉桂花糖糕等制作精美的宫廷御膳，也因《如懿传》的热播变成网红食品。为此，新京报专访《如懿传》道具菜大厨孙晓刚，揭秘《如懿传》如何还原清朝宫廷御膳。

　　一个厨师负责所有菜品

　　《如懿传》的“宫廷御膳”大厨孙晓刚是在2016年6月中旬接到剧组的邀约，驻组时间9个月，剧中所有提到名字的，或者演员需要吃的“御膳”都是他做的。孙晓刚坦言，宫廷菜肴制作难度比较大，南北菜系、荤素搭配、咸口甜口都要兼备。在拍摄前，孙晓刚仔细阅读了整个剧本，并比对史料，查阅剧本中提到的菜式是否可以实现，“有一些不能实现的菜或者菜谱研究不出来的菜，就替代了。”剧组为他准备了一个单独的操作间，包含操作台、炉灶、烤箱、消毒碗柜、锅碗瓢盆等。食材采购、制作、摆盘都由孙晓刚一个人负责。

　　菜市场买不到古代食材

　　孙晓刚称最难的是食材采购。在制定第二天拍摄计划后，他会提前购买所需食材。剧组经历多次转场，不同地方菜市场的食材完全不同，而且菜市场只能买到现代菜，很多都是古代不太常用的，所以只能根据买到的蔬菜调整制作方式，“比如彩椒，虽然看起来挺漂亮，但古代不吃，如果用这个就会穿帮。”还有一些很难购买的原料，比如燕窝、鹿茸，孙晓刚和道具组会在网上购买，“但像蔬菜、生鲜就没法空运。我们在坝上草原取景时，那边比较偏远，运到那里很有可能就腐烂了，所以只能在当地想办法购买。”

　　拍完现场吃光道具菜

　　没有被使用的糕点和菜肴在拍摄完毕后，道具组将其存放在保温箱里。如果确定当天已经没有这些菜的“戏份”，现场工作人员和演员便会把这些“道具”一扫而光，力争不浪费。

　　每份糕点做10份

　　剧中每种糕点，孙晓刚都要准备至少10份。“因为有时一条没有过，会拍好多条。”而菜肴则会准备3份以上。孙晓刚最忙碌的时候，是拍宴席戏。皇上和每位妃嫔的桌子上都至少要摆五六道菜，一场几分钟的宴席戏，他就要准备上百道菜肴。有一次为了准备皇上家宴，孙晓刚连着忙了两天两夜没有合眼。“很多菜在端上桌时颠簸，摆盘会变得不好看，就要替换新的；或者在演员桌上放时间长了，蔬菜变色了，也会换新的。这也是为什么很多菜刚做出来和拍摄的时候不一样，观众有时会觉得菜看着不太新鲜。”

　　最难做的是条头糕

　　孙晓刚印象中制作时间最长，难度最大的菜是皇上陪如懿下江南时，一定要打包回宫的条头糕。条头糕的制作工序比较复杂，需使用糯米粉、黏米粉、糖等融合之后过筛，揉成团时还要保证做出来没有颗粒感，再擀平，把豆沙放在里边卷，最后再上锅蒸。由于当时天气比较热，条头糕属于糯米类糕点，比较黏，为了方便演员更容易夹起来，孙晓刚便把糕点冻一下，变硬一些。

　　霍建华超爱道具菜

　　剧中出现的菜肴令人印象深刻，藕粉桂花糖糕、条头糕、香菇油菜、松鼠鳜鱼等。孙晓刚表示，根据史料记载，乾隆喜欢下江南，对江南的糕点也是十分偏爱，因此在剧中会适当多展示一些南方糕点。而在菜肴上，乾隆也更喜欢江浙一带的美食。

　　其中，松鼠鳜鱼和香菇油菜是妃嫔和皇帝的晚膳中出现频率最高的菜品。孙晓刚说，松鼠鳜鱼主要胜在颜值，非常喜庆，体现了宫里的奢华富贵；而香菇油菜则是由于周迅比较喜好菇类，同时也容易咀嚼，没有声音，比较方便做戏。“导演一开始就说，不能用吃起来嘎吱嘎吱响的食材，比如芦笋，这会非常影响同期声收音。比较大块的东西也不方便，演员咀嚼着便不方便说台词了。”除此之外，汪俊也要求食材不能加添加剂，“因为演员会真吃这些道具，比如华哥（霍建华）就非常喜欢吃道具菜。”

　　采写/新京报记者 张赫

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