【粉皮】从外观上和我们现在在市面上见到的河粉是差不多,但是做法和口感是完全不同的。
从前的的粉皮是石磨粉皮。其特点是色白晶莹,皮薄细嫩,味香软滑,爆炒不断碎,不粘结。制作过程是把米用清水浸透,用石磨磨出米浆,再倒到铺上纱布的蒸笼上,猛火蒸上几分钟,出锅后折叠切成丝带,或用豆油捞,或用肉片炒,或用肉汤泡,无不爽滑可口,回味无穷。
(现在就算在我们老家也很难吃到正宗的人工蒸粉皮了,大部分都是机器加工的)
【簸箕炊】的做法其实也很简单,就是选用精细的上好大米,然后磨成很细的米粉(古代是用石磨来磨,现在多是用机器磨,不过石磨出来的米粉口感更好,所以很多乡镇仍然采用石磨的方法),然后边磨边加水,使之成为米水一样细细流出来。
然后就是炊了,方法有点像炊肠粉那样,但是过程又不太一样。首先是用大锅炊,上面放着一个圆形的小簸箕(也叫“盖”),淋上一层米水,盖上再炊,一会再打开,再淋上一层,盖着再炊,反复几次,直到簸箕里盛满。一个簸箕炊就做好了,因为是一层一层的淋米水,所以簸箕炊也是一层一层的结构,一口咬下去,口感极好。
做好的簸箕炊就像一个大白饼一样,因为是用簸箕炊出来的,所以也叫簸箕籺或者盖籺。
簸箕炊做好后,用一把弯弯的像割禾的镰刀一样的小刀片,把簸箕炊界成几十个小方块,然后洒上芝麻,淋上香油,再加一点蒜茸,搅拌好就可以吃了!
【生菜包】其实用的菜叶明明是生菜,但是不知为什么老家的人都叫“芥菜包”而不是生菜包
芥菜包材料用精糯米,馅为蔬菜萝卜加肉粒混炒而成,外包新鲜生菜或者其他青菜,入口香滑,怎么吃也不腻。
【古粽籺】古粽流行于粤西地区的一种冬叶包裹糯米蒸煮食品.类似粽子。是粤西地区的风味特色的小吃,起自俚人时代的粤西瑶民,至今千多年历史。
古粽籺通常是比较细长的,呈窄圆柱状,摆放时间长,便于携带,沙琅过年过节时会食用。古粽籺馅料把猪肉切成细长条状,用调味腌制,制作时用勒古叶折成插兜状,把泡过的糯米放在粽叶插兜中,压实起条凹坑,再摆放馅料为心(多为煮开的绿豆),再把泡过的糯米铺上压实,用另几条粽叶裹包,用水草或勒股捆扎,放在煲中蒸煮五至八小时,即可食用。
【灰水籺】类似于枧水粽,大小比古粽籺短小,肉色金黄透明,脆口不腻,吃时蘸以白糖或蜜糖,别有风味。
基本制作方法如下:用枧沙(或黄豆荚灰水)过滤后的水与糯米浸泡12小时。将泡好的糯米置于粽叶上,包扎好,用水煮透。用法:切小块与糖浆一起拌匀食用。我们当地有端午节吃灰水籺的习惯。
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