植物学家秀知识的新姿势：熬一锅58种材料的腊八粥

2018-01-24 爱比价妈妈-能让你省钱的网站

　　来源：科学大院微信公众号

　　眼看今年腊八又到了，腊八节是干什么的？什么传说故事好像都记不得了，印象里这个节日最关键的应该是喝粥吧？腊八粥！将各种乱七八糟的谷物豆子等煮成一锅稀饭，一道味道极佳的节日美食。

（图片来源于网络）

　　谈到美食，吃货小组肯定是不能缺席的。不过关于腊八粥，简单使用超市现成材料煮一锅八宝粥肯定不能满足我们的，无论味道方面还是植物物种需求都不够。八宝粥虽然这么叫，可用的材料显然不止八种，为了更好地猎取可用的物种，我们进行了初步的界定和归类。

　　好粥是需要熬煮的，通过高温和水让食材中的淀粉和蛋白质成熟变性，让本身没有多少味道的食物释放出诱人香味。因此各类干果、水果、香料、药材及肉类都没有纳入这次腊八粥的食材范畴，我们对食材的核心定义是种子——富含淀粉的植物种子，而且这些种子本身多不适于生食，需要煮熟后才适于食用，换句话说也是五谷杂粮的特征。

　　再进一步归纳，将它划分为三类：

　　第一类是谷类，如稻米、小麦、大麦、小米、高粱这些禾本科植物；第二类是豆类，如赤小豆、大豆、绿豆、红豆这些在人们生活饮食里离不开的豆子；第三类归为杂类，如莲子、荞麦和藜麦等，它们多是出自比较小众的杂粮植物家族。

　　为了更好寻找、归类和购买这些煮粥的五谷杂粮，我们不得不将这些谷物、豆类和杂类大致做了个分类表。

　　谷类

　　在这里谷物定义为禾本科的粮食，虽然禾本科可作为粮食食用的品种远不止这些，画眉草属、稻属、野燕麦属、稗属等不少物种都具有一定食用开发价值，不过因为产量低或者口感等原因没能成为大众餐桌上的食品，因此在这里我们以较为常见的商品类粮食为主。

　　一些主粮如稻谷、玉米、小麦等由于长期栽培，物种下面的商品品种极多，在此我们只选择部分有代表性的。

谷物分类表

　　稻-大米 Oryza sativa

　　别名：稻谷稻芽梗谷奴梗米谷谷芽谷子禾

　　我们所吃糯米、粳米、籼米、黑米、红米、糙米等，都属于这个品种下面的栽培分支，起源于热带亚热带亚洲，是仅次于玉米的世界第二大粮食作物。

　　淀粉的链条性状决定了大米黏性，支链淀粉越多，黏性越高，这也是糯米、粳米和籼米的主要区别。

　　糙米则是由加工手艺决定，是指只去过表皮的稻米，营养价值较没去皮之前高，煮食时间较久也较粗糙。我们日常在超市买到的米多是白米，在加工过程中因为去掉了糠层和胚，只留下了白白的胚乳。

　　红米和紫米严格来说是糙米的一种类型，所不同的是在糠层富含花青素，随着花青素含量的不同显示出不同的大米颜色。

　　对于煮粥，我只能说它是粥的灵魂。

　　麦

　　由于外貌和用途相似，大麦Hordeum vulgare、青稞Hordeum vulgare var。 coeleste、小麦Triticum aestivum、黑麦Secale cereale、燕麦Avena sativa、黑小麦（小麦黑麦杂交）等都常被我们称作麦子。但在分类学上却有着或近或远的亲缘关系，不像是稻米都在一个物种Oryza sativa 之下。

　　麦子家族几乎伴随着人类文明而生，是人类最早栽培驯化的粮食之一，对当今人类的文明发展几乎所功不可没。

　　麦子卓越的环境适应能力让生活在各种寒冷干旱环境下的人们有了粮食保障。如青稞这个大麦的变种能够极好地适应青藏高原干旱、寒冷、紫外线强等环境特点，是生活在那里的人们必不可少的粮食作物。燕麦耐寒、抗旱，对土壤的适应性很强，能自播繁衍，在农业发展水平很低的时期是人们极为重要的粮食来源。

青稞

　　在今天，麦子同样方方面面都在影响着我们的饮食生活。麦子打成面粉制作各类面食、大麦小麦能够酿酒、烤熟的麦子可以做茶、偶尔路边小摊我们还能吃到麦子发芽制作的麦芽糖。麦子用于煮粥，由于其表皮层不容易煮烂破裂，控制好火候各种麦子能够有着Q牙的口感和麦子的清香。

　　菰 Zizania latifolia

　　别名：茭白茭笋茭儿莱菰白草

　　说到这个字多数人了解得不多，不过说到一个南方常见的蔬菜“茭白”很多人就有印象了，模样白白嫩嫩做成菜味道清香可口。

　　茭白来自禾本科，是一种大型水生草本，中文名字叫做菰。人们吃的茭白则是这种植物茎部遭受粉菌刺激薄壁组织的生长，幼嫩茎部膨大为茭白，而菰米则是这种植物结的种子。值得一提的是菰一旦被黑粉菌感染便无法再结穗长子，因此这种种子也是较为难得。

　　但是生活困难的古代人民曾经以此为主食，中国古代称禾、黍、麦、稻、菽为“五谷”，加苽则称“六谷”，苽即菰米，又叫雕胡，是以雕喜食菰米而缘起。当用于煮粥，味道和口感则介于糙米和麦子之间。

　　玉米 Zea mays

　　别名：包谷包芦玉蜀黍棒子包谷毛包谷须包麦米包米

　　作为全世界总产量最高的粮食作物，玉米从美洲被人们种植驯化再通过哥伦布输入全球种植，可以说为当今的地球人口数量做出了卓越贡献。

　　玉米是个传奇的角色，曾经在电影《星际救援》中以“末日粮食”的形象出现，委此重任原因还得归结它是个厉害的C4植物，合成有机物的速度很快，生长周期块，即使在相对土壤贫瘠、环境恶劣的地方也能比绝大多数农作物的产量高出不少，因此得到“末日粮食”的名号。

　　稷 Panicum miliaceum

　　别名：黍糜子黄米稷米穈子蒙古乐-阿木糜縻子

　　稷是五谷之一，正是我们现在所说的大黄米，还叫糜子和黍子，诗经中就有“硕鼠硕硕，无食我黍”的句子。而江山社稷，其中的稷虽指代所有粮食，但也表明了中国古代稷这种粮食的重要性。

　　五谷在《论语》中的金句为“五谷不分，四体不勤，孰为夫子”。一般认为五谷为“稻、黍、稷、麦、菽”，其中黍和稷一向争议颇多，根据中国植物志中采用的稷及其定义，其曾用名为黍，故这里认为稷为黄米。

　　黄米在我国北方的应用更广，甚至在民国解放初期，它被当做“货币”在市面通行。

　　小米 Setaria italica

　　别名：谷子粱白粱米灿粟狗尾草狗尾粟黄米

小米在被指代某手机品牌之前，一直在中国历史上扮演者重要的主粮角色。

　　稷也有说法是小米，现在的资料和中国植物志里公认小米是古代所说的梁，或者又叫谷子。在古书里，小米和黄米（黍和稷）以黏度来划分彼此，而现在来看黏性实则和淀粉特性有关，两种植物里都有黏性较强的品种，单从外观来说，小米个头比黄米小不少，两者在小穗的形状差异更是差别很大，这些都是作为分辨的依据。

　　小米很早之前就作为我国西北一带主要的粮食作物之一供养着古代人民，“黄粱一梦”就是说煮了一个小米粥的时间便做了一个梦。

　　小米的栽培变种较多，红小米、绿小米、黑小米等有很多栽培品种可供选择。这次我们的梦则是将好多种小米煮在了一起，仅仅用了半个小时便出锅，小米口感不同于大米或者其它谷类，有种特别的谷物香气，让人着迷。

　　高粱 Sorghum bicolor

　　别名：蜀黍高粱芦穄芦粟扫帚高粱秫秫

　　高粱以前在北方种植得特别多，小时候长得和玉米有些像。孩子们可以藏在林子里捉迷藏，又叫这林子“青纱帐”。但是玉米和高粱长大了差别就大了，玉米是雌雄异花，而高粱则喜欢长在一个花序上，开花之后一眼就能看出区别。

　　在今天，高粱对于人们的印象更多和酒有关系，从街边摊上的散酒到中国名酒五粮液、茅台里都少不了高粱这个成分。特别是电影《红高粱》里的大碗高粱酒，体现着一股中国人的古朴与豪气。

　　然而除了酿酒，这个起源在非洲的埃塞俄比亚大概是950年前的舶来植物现在我们身边见得越来越少了。即使用作煮粥，它的口感和香味也不是非常明显，比不上用于酿酒那凌冽的香气。

　　竹米 SubFam。 Bambusoideae Spp。

　　竹子的种子就是竹米，虽然很少见但并不是没有。在我们古代的谚语里有句话叫“竹子开花，必有大灾”，因为竹子开花之后就会出现竹子大片死亡的现象，这也注定了生长几十上百年的竹子一生只有一次开花结果的机会，这是市面上竹米极为难得见到的原因。

　　很可惜的是这次我们寻觅到的竹米因为缺乏植株资料没能准确鉴定出对应物种，也没法提供更详细相关竹米的信息，不过用作这次煮粥却让这锅稀饭变得更稀罕了些。

　　薏仁米 Coix lacryma-jobi var.ma-yuen

　　别名：川谷薏苡草菩提草鱼目

　　薏仁米有米中第一的说法，虽说和营养成分这些有关，但仅论个头它也对得起这个称号。

　　薏仁米不仅果实个头大，植株也大，体高可达二米。这个物种还有一个变种叫做念珠薏苡，是著名的菩提子材料，表皮坚硬，平滑有光泽，十分美观。

　　如果用于煮八宝粥，它得和其它大的豆子分在一组，提前浸泡并煮制较长时间才能激发它独特的果仁香味。

　　穇子 Eleusine coracana

　　别名：草种子红稗鸡爪谷碱谷龙瓜稷龙爪稷龙爪粟

　　穇子在我国当前更多用于家畜饲料和酿造，因为产量低，个体很小，且种皮很难去除因此直接食用不多。

　　不过其环境适应力很强，特别在热带亚热带地区粗放种植下具有和野外杂草很强的PK能力，因此广泛栽培于东半球热带及亚热带地区。

　　它的秆可用作编织和造纸或作家畜酿造，种子用于发酵后可以制成我国藏南和尼泊尔一种名叫tongba的传统酒，极具风味。

　　豆类

　　豆类和谷物一样，整个家族为人类贡献了许多高产且可食用的品种，在人类的饮食文化史上具有十分重要的地位。不过不少豆类并不适于用作煮粥，并且在粥中比例不宜过高（缺乏粘稠度），在此我们仅挑选了部分适于煮粥的品种。

豆类分类表

　　菜豆 Phaseolus vulgaris

　　别名：芸扁豆四季豆菜豆白豆白饭豆刀豆豆荚粉豆

　　菜豆是我们餐桌上最容易接触到的豆子，它的种加词就是vulgaris，意思是常见的。菜豆经常被叫做四季豆，很可惜自然成熟的情况下一般要夏天才能吃到，不知四季体现在哪里！

　　菜豆的种子可以说是变化最多的豆子，红的、黑的、褐的、蓝的、黄绿的、花斑的、猫眼的、线条的各种花色，形状也不是单单的长椭圆形，肾形、压扁的、圆柱形都有。

　　四季豆原产于中南美，一般认为16世纪末经由欧洲传到中国，17世纪传到了日本。

　　菜豆看似友好，实际上一定要提防，因为它富含植物血凝素，如果烹饪不能熟透会引发严重的食物中毒，同时伴随恶心、呕吐和腹泻。

　　棉豆 Phaseolus lunatus

　　别名：金甲豆香豆雪豆白扁豆菜豆大白芸豆

说起来棉豆可能没有那么熟悉，但是说起来大白芸豆是不是恍然大悟？

　　大白芸豆和红芸豆、黑芸豆都是菜豆属下的棉豆。白芸豆和菜豆不仅外形相似，同属的它们一样含有植物血凝素，必须熟食。

　　不过对于各种资深吃货而言，新鲜棉豆味道并不好，它的最佳发挥除了在我们的八宝粥里，我想应该就是一锅喷香可口的大白芸豆炖猪蹄了吧！

　　豌豆 Pisum sativum

　　别名：白豌荷兰豆麦豆恰布子子曼巴

　　说起豌豆很多学生狗会念叨“黄皱和绿皱”的故事，孟德尔三大遗传定律陪伴着学生走过了一场又一场的考试，哪怕最不好学的学生也能说出个一二三来。

　　再说豌豆，就是在餐桌上了。豌豆的豆粒和豆荚大家都吃，让北方人无法理解的是南方人居然吃豌豆叶子，清炒煮汤，尝一尝味道还不赖，不过豌豆上的须须很粗糙，吃进去吃也不是吐也不是。不正经的科学家为此特意培育出来没有卷须的豌豆尖。

　　豇豆属 Vigna Spp。

　　豇豆属为食用豆豆的种类做出了很大的贡献，很多食用豆类如赤豆、豇豆、赤小豆、小红豆、绿豆、等都来自这个属。

　　但要警惕的是红豆生南国的红豆（海红豆、红豆树、相思子）不在里面，虽然长得更加好看，但因为含有剧毒切不可放锅里给煮了。

　　菜豆在一些地方也叫做红豆，因为都披着层红色的外壳。不过在物种外观来说豇豆属特征很突出，龙骨瓣有时候有一内弯、稍旋卷的喙，在野外遇到时比较容易鉴别。

　　作为食材，豇豆属的绿豆、赤小豆、豇豆等虽然个体都不大，但在味道上则表现出了截然不同的个性和风味。

　　扁豆 Lablab purpureus

　　别名：架豆藊豆沿篱豆膨皮豆娥眉豆

　　扁豆又叫眉豆，是种很萌的豆子，它的种脐向外延展，特化成一个弧形的白色宽边，好像一道白色的眉毛，种子侧面有道白色的弧状围边，这是它们往外延伸的，如同一道眉毛，所以扁豆又有“眉豆”的别称。

　　扁豆的荚果平平扁扁的，颜色从绿色到深紫色都有，有趣的是扁豆的种子只有两种，可以一一对应到他们的花色，种子在白花品种中为白色，紫花品种中为紫黑色。

　　食用扁豆时同样也要注意植物凝血素，虽然含量远远低于菜豆，依然会出现中毒现象，所以一定要煮熟了吃。

　　落花生 Arachis hypogaea

　　别名：花生地果长生果长果地豆番果蕃豆

　　落花生就是花生，不同于多数豆豆长在土地以上，花生豆这个不一样的豆豆果实是埋在地下的。

　　花生开花授粉后，子房基部的子房柄不断伸长，从枯萎的花管内长出一根果针迅速地纵向伸长，几天后子房柄下垂于地面表皮细胞木质化并保护幼嫩的果针入土，果实在土里逐渐成长并成熟。

　　一般认为落花生原产秘鲁和巴西，从新大陆带到中国后欧洲曾从中国引种落花生，因此欧洲部分地区仍称之为“中国坚果”。不过这句话现在倒也十分贴切，一碟油炸花生米，一杯小酒，十足的中国范。

　　兵豆 Lens culinaris

　　别名：滨豆兵豆浜豆扁豆鸡豌豆

兵豆的萌不同于眉豆，它小而扁，表面光滑，是一种乖巧的可爱。

　　兵豆原产地是印度一带，其蛋白质含量仅次于大豆，现已成为世界上很多国家的主要食品之一，特别是南亚次大陆（印度半岛）。你如果去了当地旅游发现没吃到不要觉得奇怪，因为它们都被磨成粉做成咖喱了。

　　还有一种红色的扁豆类型，是兵豆经过二次加工，去掉其种壳后进行剖光的，称作马粟豆，是印度的主食之一。一般都在浸泡后用来做咖喱里吃，也有部份人用它来煲肉汤。在云南丽江，有一道十分著名的民族文化小吃鸡豆凉粉就是用兵豆打成粉制作的。

　　鹰嘴豆 Cicer arietinum

　　别名：香豆子鸡豆鸡头豆回鹘豆回回豆

　　鹰嘴豆是一种非常形象的豆子了，光滑的豆子上面一个鸟喙状的突起，像极了鹰嘴，鹰嘴豆也有鸡豆的说法，大概是同样的缘由。

　　从北非的埃及到中东和南亚，在某种程度上鹰嘴豆对于当地的饮食文化就如同大豆对于中国饮食，甚至更为重要，因为历史上它在很大程度上还作为主食而存在。

　　鹰嘴豆的淀粉具有板栗香气，比豌豆和黄豆更为松软，可加工性很强。不过尚未真正进入主流中国食材圈，在中国更多是作为零食炸豌豆的替代品而存在，有兴趣的人可以多探讨下它的做法。

　　皂角米-滇皂荚Gleditsia japonica var。 delavayi

　　皂角树应该对很多人不会陌生，皂角可以用来洗头洗衣服，是一种神奇的植物。更神奇的是皂角里的滇皂荚还是美食，简直是毁三观的存在。

　　皂角米严格意义不是完整的果实或者种子，而是滇皂荚种子的外胚乳。这个种也是皂荚属中唯一能这样食用的种。煮熟后颜色透明富含胶质，吃起来还有很Q的感觉，极具特色，即使是煮在粥里，也是最耀眼的存在。

　　杂类

　　还有一些杂粮是我们饮食中的重要构成部分，因为分类关系将它们归到杂类进行总结。

杂类分类表

　　荞麦 Fagopyrum esculentum

　　别名：甜荞花麦花荞南荞普通荞麦荞子

苦荞 Fagopyrum tataricum

　　别名：苦荞麦鞑靼蓼苦荞苦荞头荞麦荞麦七

荞麦和苦荞都是我国起源的传统食物，有着悠久的食用文化。

　　西北喜欢用荞麦磨粉做“生子粉”、饸饹面（hele）和猫耳朵；东北朝鲜冷面得原料也是荞面，面条精道爽滑，非常爽口；在日本也是三大面之一，是江户时期的代表性料理，还出现了车站荞麦等文化现象；在法国的布列塔尼半岛山区多岩石少土壤，十分适合种植荞麦，正是这里发源了“可丽饼”。

　　不过对生活而言，有时候荞麦更是生活保障，苦荞能够适应我国西南高海拔高寒山区的气候环境，那里多数粮食作为没法繁殖，这时候苦荞已经不仅是一种当地饮食文化象征。

　　莲子 Nelumbo nucifera

　　别名：荷荷花百莲藕芙蕖芙蓉菡菡萏菡苕

芡实 Euryale ferox

　　别名：鸡头米鸡头子胞衣妹刺荷叶刺莲刺莲藕黄实

　　煮稀饭时可能经常会用到芡实和莲子，都来自水里，长相同样白白圆圆，不自觉的就会把它们归成一类。不过芡实是睡莲科芡属的植物，莲子是莲科莲属植物，在最近的研究里植物学家发现它们的亲缘关系却是离得蛮远。

　　生态学上的一个名词：“趋同进化”，同样需要适应水域环境的需要，让这两个本来离得很远的植物都进化出了圆圆的防水的叶子及相似的花型，也让他们都产生了美味的果实能够进入了我们的锅里。

　　需要注意的是，莲子煮粥记得去除莲心，因为其味道极苦。

　　苋菜籽 Amaranthus Spp。

　　别名：西米谷老鸦谷家鲜谷高丽谷

藜麦 Chenopodium quinoa

　　别名：Quinoa kinwa

　　所谓外来的和尚好念经，尽管外表不那么光鲜亮丽，不过有着新型食品、减肥食品和有机粗粮的标签就足以让藜麦和苋菜籽成为近两年国内炙手可热的“大明星”。

　　两者都来自美洲，不过传入相比同样同样来自新大陆的玉米和土豆等晚很多，流行起来更是近几十年的事情。

　　藜麦起源于秘鲁和玻利维亚的的喀喀湖周边地区。在前哥伦布文明时期就是当地的一种主粮，可惜几百年前的西班牙人到来时，认为这是低下的食物，逐渐减少种植。直到1970年以来，在先进国家提倡有机养生食品以及商业炒作下，藜麦在原产地的价格上扬、大量外销。虽然这让农人的收入提升，但也让原产地的穷人从此就买不起藜麦。

　　苋菜籽也曾是南美印加族及阿兹特克人重要的谷类粮食，是尾穗苋、老鸦谷、千穗苋和繁穗苋一类苋属植物的种子。同样在今天和藜麦一样成为新型有机食品的黑马异军突起。不过这货来中国的时间则长了很多，除了作为蔬菜食用外，强大的繁殖能力也使得它成为我们身边最常见的外来杂草。藜麦和苋菜籽不是来自禾本科，都不含麸蛋白，很适合麸蛋白过敏的人食用。

　　食材与粥