舌尖3幕后:为拍制作泡菜全过程 切掉泡菜坛一部分

　　原标题：《舌尖3》的幕后：为拍摄制作泡菜全过程，切掉泡菜坛一部分

　　顾爱刚 汤小均

　　牛华八婆 麻辣烫

　　创始人“八婆”

　　竟是一位大叔

　　荤素一世界，麻辣两味道。2月20日晚，《舌尖上的中国·第三季》播出了第二集，麻辣烫作为川菜的代表亮相，引发了很多“吃货”的关注。这家麻辣烫店，即为牛华八婆麻辣烫，不过没想到的是，创始人“八婆”，竟是一名年近六旬的大叔。21日上午，成都商报记者奔赴位于乐山的牛华八婆麻辣烫，大堂里的电视正播放着《舌尖上的中国》，10多位工人正忙着切菜、串菜，大批慕名而来的游客在打听何时可以开饭。

　　美食故事

　　为啥叫“八婆”？背后有段往事

　　节目中，采访了该店的老板周大姐，最近她刚刚将铺子交给女儿张爱佳和女婿代克勤打理。不过，该店创始人“八婆”并非周大姐，而是她的老公张永贵。

　　张永贵生于1961年，快57岁了。为何叫“八婆”？张永贵告诉成都商报记者，他在家排行老八，上有六个姐姐和一个哥哥，下有一个妹妹，因当时生活艰苦，父母为能顺利带大子女，哥哥被叫做“七婆”，而他被叫做“八婆”。

　　据张永贵介绍，年轻时他在当地盐厂打工，每个月能挣60元，但要养家糊口，生活捉襟见肘。于是，他回家开了豆花饭店，专门卖豆花、肥肠、炖蹄花，只卖早上和中午。“每天下午闲着没事干。”张永贵说，那时镇上有路边摊麻辣烫，只有一个锅，卖香肠、牛肉、郡肝等几样荤菜串串，烫好了就带走吃。

　　那一年，张永贵27岁。张永贵说，当时他觉得路边摊不方便，就想在自己店里做麻辣烫，让客人坐着吃。从一张桌子到三张桌子，从最初几个荤菜到10多个荤素菜品，荤素全部1角。在张永贵的记忆中，当时卖麻辣烫利润有70%，最多的一天能卖6000多元。不过，张永贵也记不清到底哪一年给店子挂的招牌，因为大家都叫他“八婆”，干脆就给店子起名牛华八婆麻辣烫。张永贵说，不少人见他在店子里开麻辣烫生意不错，便纷纷效仿，“牛华麻辣烫”也渐渐声名远扬。

　　美食秘诀

　　蘸碟统一调配，竹签就地取材

　　时间很快，一晃30年过去了，张永贵开在牛华镇上的店子位置未曾改变，味道却在不断改进。谈起麻辣烫的“秘诀”，张永贵说，菜品、底料、蘸水，每个环节都必须精益求精。首先是选菜，都是自己和老伴亲自去菜市场选购新鲜的菜品；其次是炒底料，20多种调味料混合，火候一定要把握好；三是蘸碟，都是统一调配保证味道。

　　对于串麻辣烫的竹签，张永贵说，都是当地就地取材而来，将新鲜毛竹去皮刨成细条并精心打磨，晾晒多日后，最终成为一根无色无味的健康竹签。目前每个月差不多要卖四五十万根，竹签并非一次性，否则将是巨大浪费，但重复利用的竹签都会充分洗净并蒸煮消毒。

　　“麻辣烫能够作为乐山美食和川菜的代表走进‘舌尖3’，我很高兴，也希望越来越多的人爱上八婆麻辣烫。”张永贵说，店子做大了，但味道一定不会变，这就是他的初心。

　　兰明路的泡菜

　　为节目破坏泡菜坛

　　他虽情愿但挺心痛

《舌尖上的中国·第三季》剧照。

　　《舌尖上的中国·第三季》第一集在CCTV正式亮相开播，川菜大师兰明路和他的泡菜，让各路“吃货”惊叹不已。兰明路，中国史派川菜传承人，有着中国烹饪大师的名号，公认的川菜新领军人物。兰明路称，多年来，他在全国各地收集了从清初到近代近300个大大小小的泡菜坛，而腌制泡菜的秘诀除了选材等高要求外，最重要的是“用心”。

　　美食故事

　　师从川菜名师，致力改良川菜

　　“我从小的梦想是做一名厨师， 把美食传播到世界各地，让更多的人尝到川菜‘巴适’的味道。”兰明路介绍，他14岁就开始步入厨师这行，经三十个春秋的实践和艰苦磨练，又经多位著名大师亲自教导，他现在不仅精通川粤菜系，还旁通面塑和苏、鲁、湘等菜系。

　　1998年，兰明路放弃了国外丰厚的薪金和良好的发展机会毅然回国，回到家乡四川，跟随川菜泰斗史正良大师苦心钻研川菜，两人在一起时俨然如父子般亲密默契。史正良生前经常表扬兰明路，称其聪明、勤恳、人品正、厨艺基础扎实、有相当的厨房管理经验，不仅有厨艺的天赋，最重要的是兰明路一心想把川菜手艺学好，把传统的东西继承下来。

　　“其实，川菜不只是麻辣，麻辣味型在川菜中所占的比例最多30%，只是其他很多味型大家印象都不深刻，我很想和同行一起，改变大家的这些印象，让传统川菜的其他味型菜肴能够被人们熟知。”兰明路说。

　　兰明路作为川菜领军人物，对川菜的改良一点一滴极下功夫。他表示，这既要有对传统川菜的继承，又要结合现代饮食文化和烹饪发展趋势，以达到新川菜的健康、营养、精致，既能“下里巴人”，又能“阳春白雪”。

　　美食秘诀

　　坛子、选材、水、盐都有讲究

　　目前，《舌尖上的中国》第三季第一集已经在CCTV正式亮相开播，第一集中，川菜大师兰明路和他的泡菜，让“吃货”们惊叹不已。兰明路腌制泡菜到底有什么秘诀？

　　兰明路介绍，多年来，他在全国各地收集了从清初到近代的近300个大大小小的泡菜坛，这些坛里都装着他精心制作的泡菜。而选择泡菜坛子，兰明路一定选老坛子，因为在他看来，老坛子是陶土烧制，坛底无釉，便于接地气。

　　“老坛子体薄，透气和呼吸性都很好，腌制出来的泡菜不仅脆，而且香味、色泽都很好。”兰明路说，他腌制泡菜，除了对坛子有要求，买菜选材也很复杂，泡菜的材料，要应季的嫩姜、豇豆、辣椒等蔬菜，坛水一定选择井水、井盐制作，调料更是包括八角、花椒、冰糖、白酒等，“腌制泡菜，除了选材等高要求，最重要的是‘用心’，心静、身净，用心，爱是最好的调味料，这样才能腌制出好的泡菜。”

　　兰明路介绍，3个月以前，《舌尖上的中国》摄制组找到他，前后历经13天时间完成拍摄。为了拍摄他制作泡菜的整个过程，摄像机要进入大坛里拍他的手部动作，但坛口太小，所以只能把坛子切掉一部分，这让兰明路很“心痛”。不过，兰明路表示，为了让大家了解川菜，他愿意把这些“宝贝”拿出来。

　　21日，成都商报记者联系上兰明路时，他已回到遂宁射洪的老家陪家人过年，而他20日下午才从北京回到绵阳。从业30年，他只为家人煮过三次年夜饭，而这也是他觉得最亏欠家人的地方。“过年过节时，就是厨师最忙的时候，因此陪家人的时间很少。”兰明路说。

　　来源：成都商报