茂名电白沙琅这个传承了200多年历史的特色美食，你吃过吗？

近日看了一则新闻，江苏省镇江市南山北广场再现集体打酱油盛景，人们排起约百米长队伍，不到一个小时20多吨酱油被打走。打酱油作为镇江民间过年前的特色民俗文化活动，已经延续了30多年，体现出一种浓浓的年味。

看了这则新闻，我禁不住想起电白沙琅古圩百年飘香的酱油，也想起了几十年前父亲代乡邻到沙琅圩打酱油的那一幕……

　（师傅在用柴灶蒸黑豆）

　　沙琅酱油已有近二百年历史

据《电白县志》（2000年版）记载：沙琅镇在隋唐时为电白县南境。明朝时招韶州流民耕垦，立得善乡。由此可见，沙琅镇历史由来已久，是名副其实的“古镇”。该镇位于电白区北部中心地带，一直是电白区北部商贸经济文化中心。去年九月我市县域副中心建设现场会在沙琅镇召开，沙琅镇成为我市四个县域副中心之一。不久前，该镇还当选“广东十大明星小镇”及第二批全国特色明星小镇。　　酱油也叫豉油。沙琅豉油历史悠久，远在宋、元时期已开始生产。到了清道光年间，沙琅豉油已经畅销粤西，成为当时电白的名优产品。最盛时期，沙琅豉油曾经销至两广及港澳地区。据旧县志载：沙琅豆豉、豉油盛于清道光初年，时有茂名分界制豉油师傅李某迁往沙琅，用当地生产的优质黑豆，与圩中“四方井”泉水发酵调制，所产豉油香气浓郁，口感鲜美，胶粘度大，保鲜期长，远近驰名。目前，沙琅民营豉油厂已由改革开放前寥寥数家发展到现在的20多家，年产量达数万吨，比改革开放前增加了五倍多。

　　沙琅古镇三面环山，山青水秀，电白母亲河沙琅江贯穿其中。得天独厚的水质资源以及传统的酿造工艺，使沙琅豉油数百年来质量上乘，经久不衰，饮誉省内外。

沙琅豉油自古以来就是用沙琅附近有名的“四方井”天然泉水和本地特产的黑豆，加上广西的桂皮、老陈皮、大红八角、沙姜等配料，沿用传统的民间酿制方法加工煮制而成。前段时间笔者走访了沙琅豉油制作师傅。据师傅介绍，沙琅豉油至今仍保留传统制法，只不过“四方井”泉水满足不了当今生产要求，已由清醇甘甜的琅江水取代。先把黑豆隔水煮熟，凉干后上棚发酵，两周后洗干净再装入竹萝，四天后再浸水煮透，然后取出黑豆汁煮8个多小时即成稠液，再加配料便成了豉油。这样制作的豉油色泽金黄，爽口美味，食用方便，实为烹调、凉拌、调味的佳品。沙琅酱油还富含蛋白质和多种维生素，具有健胃下气，帮助消化等功效。

　　在销售方式上，沙琅豉油有散装和瓶装两种。改革开放前基本是散装，由各地供销社代销店销售，不用凭票供应，基本满足电白县群众生活所需。过年过节也有群众直接到沙琅酱油厂打酱油。现在散装的多为普通豉油，瓶装的多为特级品。特级沙琅豉油产量低微，根据老酿制师傅介绍，每500克黑豆经发酵提炼出上乘特级豉油只有100克左右，而散装普通豉油已能满足烹调及一般调味的需要。沙琅豉油经历了二百年历史的考验，至今仍在电白乃至粤西地区的食品市场上畅销，广受欢迎。

　　生产队年代的沙琅酱油

上世纪七十年代生产队时期，每年春节前十天八天，同一生产队的邻里便将瓶瓶罐罐集中到我家里，交由我父亲到沙琅圩打酱油。大概有二十多户人家，每户至少有二个大玻璃油瓶，每个油瓶可以装二斤左右酱油；也有个别人家拿来瓦罐，这些瓦罐至少装得下七八斤酱油。我父亲把这些瓶瓶罐罐装进二个大箩筐里，摆放整齐贴实。有时瓶子罐子多，往往要摆放二层。准备妥当了，第二天父亲早早就起来，匆匆喝点稀粥，吃几条红薯，趁着夜色朦胧就挑上担子出发了。从家里到沙琅圩有四十多华里，来回路程比一个“全马”还要远，要走五六个钟，所以不得不赶早。

生产队年代，乡亲们用的都是沙琅酱油，沙琅酱油成为烹饪调味的必需品。除了沙琅酱油，其他什么酱油也就不知道了。平时没酱油了会到大队代销店打一两角散装沙琅酱油回来。逢年过节制作腊肉或烹调塘鱼、扣肉等菜式需要大量酱油，代销店也买不到这么多，只好由一两个热心人代为到沙琅圩去打回来。

　　沙琅民营豉油厂改革开放前只有寥寥数家，产量也不是很高，因此当年去打酱油要排队。过年前去打酱油的人特别多，假如去迟了排在后面，也许还没轮到酱油就被打光了，如果是这样就麻烦了。好在我父亲每年都是赶早过去，到达时沙琅四方井酱油作坊才刚刚开门。父亲每年都挑着一担瓶瓶罐罐去打酱油，时间长了跟酱油厂的老板伙计都混熟了。轮到我父亲打酱油的时候，两位师傅各抓一个长柄木勺，从一个半人高的大木桶里利索舀出酱油，通过漏斗装进瓶罐。玻璃瓶子一勺刚好装满，那瓦罐则要三四勺才能装满。打满装好一担酱油后，老板往往还请父亲在作坊里与伙计们一道吃沙琅粉皮、白粥的“工作餐”，然后再让父亲回去。

父亲回来时是满载而归，担子超过一百斤，扁担压得微微弯下来。担子又重人又饥渴，辛苦程度可想而知，走累了歇一下，抽一筒水烟，又急着赶路。走了几个钟头，午后我放牛回来的时候父亲也回到了村口。乡亲们早就候在村口，把父亲的担子接过去。担子卸下了，父亲用汗巾抹抹汗，跟在那一大担装满酱油的箩筐后面，脸上露出了满足的笑容……

酱油打回来了，年越来越近，年味也越来越浓。家家户户忙着做年糕，生产队也开始网塘鱼、杀年猪。到了晚上，炊烟袅袅，酱油飘香。那些养了满满一年的塘鱼，加点大蒜酱油烹调，香得让你忍不住猛吞口水。那些生产队社员养了一年多的土猪，屠宰切成一刀刀分到家家户户，抹点酱油红糖蜂蜜一炸，表皮金黄，捞起降温，再切件扣进海碗里加点陈皮八角等香料，蒸足四十分钟出锅，就是一道香喷喷软绵绵的红烧肉。红烧肉在我们乡下也叫“扣肉”，在生产队年代是过大年不可或缺的一道“名菜”。平时基本没吃过肉，只有过大年时我们才可以放开来大快朵颐！多好吃的红烧肉，品尝过后让人齿颊留香，连我这样的小孩也可以吃下一碗。再也不会忘记那种味道……

灯笼挂起来了，锣鼓响起来了，喷泉炫起来了，摩天轮转起来了！在这个新年里，我越发怀念我故去的父亲，怀念父亲为乡邻挑担走路去打酱油的背影。忘不了那艰难困顿的岁月，忘不了那一瓢瓢酱油的醇香，更忘不了那浓浓的乡情！

酱油飘香，年味十足，幸福祥和，又是一年！

来源：茂名日报