在茂名生活了20多年，跟大家聊聊记忆中的高州特色小吃“籺”

粉皮从外观上和我们现在在市面上见到的河粉是差不多，但是做法和口感是完全不同的。从前的的粉皮是石磨粉皮。其特点是色白晶莹，皮薄细嫩，味香软滑，爆炒不断碎，不粘结。制作过程是把米用清水浸透，用石磨磨出米浆，再倒到铺上纱布的蒸笼上，猛火蒸上几分钟，出锅后折叠切成丝带，或用豆油捞，或用肉片炒，或用肉汤泡，无不爽滑可口，回味无穷。

（现在就算在我们老家也很难吃到正宗的人工蒸粉皮了，大部分都是机器加工的）

簸箕炊簸箕炊的做法其实也很简单，就是选用精细的上好大米，然后磨成很细的米粉（古代是用石磨来磨，现在多是用机器磨，不过石磨出来的米粉口感更好，所以很多乡镇仍然采用石磨的方法），然后边磨边加水，使之成为米水一样细细流出来。

然后就是炊了，方法有点像炊肠粉那样，但是过程又不太一样。首先是用大锅炊，上面放着一个圆形的小簸箕（也叫“盖”），淋上一层米水，盖上再炊，一会再打开，再淋上一层，盖着再炊，反复几次，直到簸箕里盛满。一个簸箕炊就做好了，因为是一层一层的淋米水，所以簸箕炊也是一层一层的结构，一口咬下去，口感极好。

做好的簸箕炊就像一个大白饼一样，因为是用簸箕炊出来的，所以也叫簸箕籺或者盖籺。簸箕炊做好后，用一把弯弯的像割禾的镰刀一样的小刀片，把簸箕炊界成几十个小方块，然后洒上芝麻，淋上香油，再加一点蒜茸，搅拌好就可以吃了！

寿桃籺“寿桃籺”这种籺是专门做来为老人祝寿的，寓意是祈祝老人延年益寿。另外，人们办喜事总爱在“籺”上点上一个红点，以示吉利。其做法是用糯米大米粉合搓成团，然后分出拳头一样大小，分别将小粉团压成薄片，并在薄片上放入预先备好的腌猪肉丝、虾米粒、炒花生粒、芝麻仁、椰丝或瓜丝配上些小香料。

但有个别地方的人喜欢用红豆、黄豆、眉豆或绿豆和韭菜做馅，这不过是地方习俗不同而已。最后用薄片将馅包牢。一切制作完毕，轮到最后一部工序——印籺，即是将包好的籺放入木雕“寿桃”形或方形的籺印（籺印是用木板雕成寿桃的形状，中间刻有个“寿”字）中铬一下，随即用蕉叶或者是菠萝叶垫好底部投至蒸锅里，蒸熟后取出凉一会儿便可上口了。其味道别具一格，籺中之王。

糖心糍糖心糍，分为糯米糖心糍和小米糖心糍。糯米糖心糍，把糯米粉搓成粉坯，再把冰片糖粉和花生放进去，包成籺。这么多种籺当中，糖心糍的制作方法是最简单的。

糖心糍最大的特色是糖很多，馅料饱满，食用时可以根据个人胃口大小和喜好，加上花生、干果、糖、包住吃。喜欢吃甜食的人尤其嗜好。另外，糖心糍还有一种意义就是用它来比作女孩子，生了女孩子就说是生了个“糖心糍”。因为女孩子一般乖巧听话，很窝心，而糖心糍又是具有甜到心里的味道。所以，从小我常听妈妈说的一句话是：“你真是我的糖心糍”。

芥菜包（生菜包）其实用的菜叶明明是生菜，但是不知为什么老家的人都叫“芥菜包”而不是生菜包芥菜包材料用精糯米，馅为蔬菜萝卜加肉粒混炒而成，外包新鲜生菜或者其他青菜，入口香滑，怎么吃也不腻。

艾籺农历正月最后一天又称为“正穷节”，即正月结束的意思。在我们老家“正穷节”还有另一层含义，因本地“正”与“蒸”同音，“正穷”即“蒸穷”，是将穷苦病患从人世间“蒸发掉”的意思。

这天，乡间户户饮艾茶、插艾花、吃艾籺。在这之前人们都到田野里采摘艾菜，拿回家中洗净、晒干，等到“正穷节”那天便把艾菜搓成茸状，放进锅中煮熟，搓干水，伴以米粉、红糖搓匀，做成艾籺。因艾有去尘排积利于身体健康，所以人们非常喜欢吃。

古粽籺古粽流行于粤西地区的一种冬叶包裹糯米蒸煮食品.类似粽子。是粤西地区的风味特色的小吃，起自俚人时代的粤西瑶民，至今千多年历史。

古粽籺通常是比较细长的，呈窄圆柱状，摆放时间长，便于携带，沙琅过年过节时会食用。古粽籺馅料把猪肉切成细长条状，用调味腌制，制作时用勒古叶折成插兜状，把泡过的糯米放在粽叶插兜中，压实起条凹坑，再摆放馅料为心（多为煮开的绿豆），再把泡过的糯米铺上压实，用另几条粽叶裹包，用水草或勒股捆扎，放在煲中蒸煮五至八小时,即可食用。

灰水籺类似于枧水粽，大小比古粽籺短小，肉色金黄透明，脆口不腻，吃时蘸以白糖或蜜糖，别有风味。基本制作方法如下：用枧沙（或黄豆荚灰水）过滤后的水与糯米浸泡12小时。将泡好的糯米置于粽叶上，包扎好，用水煮透。用法：切小块与糖浆一起拌匀食用。我们当地有端午节吃灰水籺的习惯。

糖板籺糖板籺则是年糕，当地的食用方法一般有两种：一种是把年糕切成小方块煮糖水吃，另一种就是切成薄薄的片状，煎熟、然后蘸糖吃。个人比较喜欢后者，入口有韧性，煎籺的香味伴着白糖，味道十分独特。不过老人就会偏爱糖水的做法，相对软一些，容易吞吃。

薯包籺 (姨包籺)这种籺是一种特色的街头小吃。制作方法：用煮沸的开水与蕃薯粉搅拌（和做寿桃籺一样）搓成粉坯，后做成一个个形状与古中籺差不多的籺，再放进蒸压煲（一种专蒸薯包籺的器具）煮熟。

籺馅一般有猪肉粒和花生，也可加虾米。吃的时候用碗装着热腾腾的籺，加入事先熬好的猪骨汤（根据自己的爱好，可加点醋，做成醋汤，有的人还加进辣椒酱）一起食用。蕃薯粉特有的爽脆滑口，加上热汤的浸泡，入口但觉浓而不腻，十分诱人。薯包籺既有固定的几个小档，也有沿街叫卖的流动摊档。有个比较出名的薯包籺档还上了南方电视台的城市特搜节目，成为高州一道比较著名的小吃。

煮汤籺在当地一般叫煮籺，即是用汤煮熟食用的一种籺。籺粉用料和寿桃籺的相同，籺坯的制作过程也一样。不过馅料有所不同，一般是用韭菜炒猪肉，加花生和虾米等。煮籺比较大个，包好后呈半月状，中间很饱满，有点像放大型的饺子。通常会用鸭汤来煮煮籺。七月十四鬼节劏鸭吃煮籺是高州人的传统节目。

冬至也会吃煮籺，正所谓“冬至大过年”，过冬（至）时一家人会一起热热闹闹地做一顿煮籺吃。煮籺的制作过程稍为烦琐，且不能存放，所以一般是过年过节才会做或买来吃，在孩子的心中就成了一种经典的食物，洋溢着节日的快乐，它韧软的口感、香浓的汤汁与韭菜结合的味道更是让人回味无穷。