广东顺德95后“小厨”法国炫技 推广中国菜

　　原标题：顺德95后“小厨”法国炫技

主厨陈碧伟

　　文/广州日报全媒体记者曾毅、王名润 图/受访者提供

　　六月，毕业的骊歌即将吹响。而在不久前，佛山市顺德职业技术学院烹饪专业的三名95后小伙就交出了一份完美的“毕业答卷”——赴法推广顺德菜。

　　然而，为了答好这份“卷子”，三名小伙伴可是遇到了百般“折磨”，其中最让他们忐忑的一幕是，当七道顺德菜上完了，原以为可以暂时歇息一会儿，没想到客人却点名要求见厨师，这可吓坏了后厨的三名小伙。然而，当走进餐厅，等待他们的却是来自异乡的掌声，这让他们有点惊诧。

　　原来，他们创造性地将顺德菜的传统做法与法国当地的食材、饮食习惯相结合：用三文鱼做顺德鱼生、顺德炒牛奶的原料变成了全脂牛奶、蚬肉生菜包摇身一变成为牛肉粒生菜包……十天交流时间、精心烧制的七道顺德菜，完美地征服了法国人的味蕾。然而，即将踏上各自厨艺领域的他们却也曾是厨房“小白”，而在蜕变成顺德菜厨师的路上，他们又经历了什么？

　　带顺德酸姜酸荞头出征

　　两只铁锅、一箱中国厨具以及几罐独具顺德风味的酸姜酸荞头……陈碧伟、马坚杰、李东嵘把这些“行李”塞满了行李箱。

　　这是他们三人第一次走出国门。陈碧伟、马坚杰、李东嵘，是佛山市顺德职业技术学院烹饪专业学生，分别出生于1996年、1997年和1998年，爱玩、爱闹是他们的特点。习厨五年来，他们希望检验一下自己的毕业成果。今年，顺德职业技术学院和法国尚邦中国文化节达成合作，经自荐和老师推荐，主厨陈碧伟、点心师马坚杰以及刀匠李东嵘组成三人小分队，获得赴法交流的机会。

　　此次去交流的餐厅尚未开业，厨房从未被用过，厨房用具比较紧张，这是小分队遇到的第一个难题。三位学生将所需厨具列了清单，让当地工作人员提前购买，但还是有一些厨具始终没有买到。

　　40道候选菜式精选7道

　　要在法国推广顺德菜，就必须考虑当地食材、饮食习惯以及日常口味等要素，这对三个年轻人而言，是一个不小的考验。

　　凭借仅有的经验，大家初步拟定了4套菜单，每套菜单10个菜式，分别有凉菜（头盘）1个、汤1个、热菜5个、炒饭1个、甜品1个、水果1个。最终，顺德捞起三文鱼、拆鱼茸羹、金不换煎虾饼、大良炒牛奶、牛肉粒生菜包、菠萝海鲜炒饭、坚果仁汤圆成为征服法国人味蕾的“绝招”。

　　在这7道菜肴中，最能体现食材“鲜美”和“甘甜”的菜式要数捞起三文鱼。在顺德，鱼生对鱼的要求很高，传统的做法是必须选用新鲜的鲩鱼，但当地肉类主要以冷冻肉为主，难觅生鲜食材。于是，他们决定用三文鱼来做鱼生。“事先准备好的酸姜酸荞头也能派上用场。”陈碧伟说，到最后酸姜和酸荞头都用完了，只能改用当地一种酸黄瓜替代，但吃起来也别有一番风味。

　　拆鱼羹也需要新鲜的鱼，但对鱼的要求没有鱼生高。每天清晨，三位学生早早起来到超市采购，尝试寻找活鱼。后几经波折，他们才找到了卖宰杀好的新鲜鱼的地方，论新鲜程度或许不能让顺德人接受，但比冷冻鱼肉还是强多了。而如果遇到周一巴黎当地的鱼档不开市，他们就只能买到冷藏鱼肉，只好在熬汤时多用鱼肉，尽可能让汤的鱼味够浓。

　　原本设定的菜单，在当地都难以买到合适食材，这让他们有点“慌”。但他们很快调整了过来，因地取材，用顺德菜的传统做法与法国当地食材进行创新组合，例如顺德炒牛奶采用的是法国全脂牛奶，顺德蚬肉生菜包摇身一变成为牛肉粒生菜包。

　　让法国人牢记“顺德菜”

　　行程中比较重要的一次“大考”，是接待中国驻里昂总领事郭玮及法国友人一行。当晚，7道菜全部上齐，三位学生正准备在厨房收拾，却被告知“用餐客人要求见厨师。”他们有点慌了，“见厨师？在中国，如果客人要求见厨师，那肯定就是菜出问题了或者特别难吃。”正当他们怀着忐忑的心情从厨房走进餐厅，没想到迎接他们的却是热烈的掌声。

　　在场的法国食客纷纷站起身，鼓掌欢迎三位年轻的中国厨师。“仿佛新人隆重登场的感觉，实在有点受宠若惊。”虽然不懂法语，但他们听到最多的一句话是“Merci beaucoup（非常感谢）！”有一名食客甚至略带夸张地赞美道，“这些食物实在美味，我想我未来一整年都要吃中餐！”

　　据了解，三人为期十天的文化交流之旅最重要的任务是推广顺德菜。每天用餐时，工作人员都会用心向食客介绍顺德菜的特色、食材、制作与吃法。这让法国吃货们牢记“顺德菜”三个字。经过口口相传，三位厨师每晚至少接待30位慕名而来的食客，这远远超出了餐厅的接待能力。

　　得意背后：从“小白”到“小当家”一点不易

　　在采访过程中，令记者惊讶的是，在学烹饪之前，陈碧伟、马坚杰、李东嵘都曾是厨房“小白”。

　　2012年之前，陈碧伟都没有下过厨房，原本报考会计专业的他在听从了父母的劝诫后，来到了烹饪专业。“烹饪不就是做饭嘛，这有什么难的？”然而，当陈碧伟来到烹饪班，在他周围的同学都在讨论菜要怎么切、分量要多少时，他有点傻眼了。

　　从那一刻起，他对厨师这一门职业的敬畏感油然而生。“敬一行，爱一行”成了他对待一门职业的态度。为了赶上其他同学的进度，他放弃了午睡时间，主动来到实训室训练烹饪技巧，磨刀、切菜、锻炼手腕手臂力量、抛锅、炒砂……每个环节都容不得半点马虎。

　　“以前炒一道菜双手就酸疼得不行，而现在能够坚持一个饭市，大概4小时左右。”

　　三位小哥

　　各有所长

　　炒镬高手陈碧伟（中）：

　　人们常常以为炒菜做饭靠的是经验，但对于厨师而言，算法也必不可少，例如调配糖醋汁，配多少水、多少糖等都是有很多讲究。

　　切菜能手李东嵘（右）：

　　享受切菜的过程，双手上一道道疤痕记录着每一次苦练的“成果”。为了不浪费食材，李东嵘把厨房里用剩的食材“循环利用”，成为自己磨炼刀工的“素材”，精于刀工的他对自己也有不满意，“只会刀工，其他厨艺方面的能力就比较弱。”

　　点心妙手马坚杰（左）：

　　他对研究点心制作情有独钟，喜欢看着自己捏制的点心变成一个个惟妙惟肖的生动形象，正在朝着优秀点心师的方向不懈努力。

　　三位小哥威在哪？

　　年轻厨师出国献艺属罕见

　　顺德厨师远赴法国献艺，这并不是什么新闻，事实上，顺德美食闻名天下，近年来很多顺德厨师都接受邀请，前往法国展示粤菜的风采。不过，以往前往法国的厨师，即便不是顶级高手，也至少是有相当资历的大厨。

　　以2010年为例，受联合国教科文组织的邀请，顺德厨师协会会长、顺德十大名厨之首、中国烹饪大师、粤菜烹饪大师罗福南，就前往巴黎献艺，当时全场都没有明火烹饪设施，同行中国厨师都不敢下厨，而厨龄高达30年的南哥二话不说，拿起电磁炉就做起顺德名菜“炒牛奶”，技惊四座。

　　因此，这次学艺才几年的“初哥”也出国献艺，这在顺德厨师界就相当罕见了。有顺德美食专家认为，这其实也是一种“粤厨自信”的展示，虽然法国有全世界最挑剔的食客，但顺德厨艺的传承，年轻的“小厨师”也许在“厨艺江湖”中还是初哥，但在法国仍然足以展示顺德菜的魅力，还可以让法国客人看到中国年轻厨师一代的魅力，欣赏他们的厨艺，更重要的一点，看到他们年轻一代独有的“创新与自立精神”。

　　三人小分队此行也收获颇丰，陈碧伟说，“这次难忘经历让我思考，将顺德菜推广出去还需要融入更多新鲜元素。”作为土生土长的顺德人，李东嵘说，“如何让顺德菜走出去，走向国际化，这无疑是我们以后思考及奋斗的方向。”

来源：大洋网-广州日报