香油鸡简介
香油鸡不仅是茂名化州菜独树一帜的代表,餐厅烹制的香油鸡,选用放养在化州山头的农家鸡,满山的天然食材喂养的走地鸡,肉香浓郁,且因为运动量大、脂肪量低,肉质紧实弹牙。新鲜的走地鸡杀完洗净焯水,过冷河之后,再用骨头浓汤浸鸡。
一道成功的香油鸡,一半靠好的食材,另一半靠香油。熬制香油的火候把握至关重要,待油温降至150℃,加入生抽和盐,再慢慢发酵冒泡,光是酱料的香味已让人垂涎。正宗的化州农家鸡蘸上精心制作的香油汁,鸡肉香瞬间被激发,吮吸肉汁,皮爽肉脆的口感让人大呼过瘾。
化州香油鸡是广东省传统的汉族名菜,属粤菜系广东白切鸡一支,名声由来已久,鸡肉皮脆肉嫩,入口香滑,油而不腻,配上秘方特制的香油,齿过留香,过齿不忘,由此名传千里。
化州美食的绝妙之处是其独特的化州香油,它与一般使用的熟油不同,并且每家每户秘制的方法都不同,这种香油没有那经过油炸的浓浊,却独有一种特别的清香,以此化州香油烹调的食物味道特有风味。
五个核心环节
1、选鸡:必选260日以上的走地阉鸡
阉鸡,是分为“大阉”和“细阉”。所谓“大阉”即是公鸡养到130日才阉,这样就可以取其“鸡子”食用,鸡冠相对较大和公鸡接近,肉质纤维较粗,骨肉难分离,粘牙,香味相对浓,湛江安铺地区鸡普遍为“大阉”鸡。而化州即是“细阉”鸡为主,“细阉”是指长60天进行阉割,鸡冠较小,鸡肉质纤维细嫩,香中带甜,不粘牙,香脆。
同是阉鸡,但由于鸡的成长环境不同也有区别,一般分区“槽养”与“放养”。“槽养”鸡一般理解为饲料鸡或是快大鸡,肉质稀、粉、鸡味不足。“放养”鸡指走地鸡或农村鸡,多以谷糠和玉米等粗粮喂养,肉质鲜美、香脆。香油鸡的极品必选收自农村的“放养”鸡。
2、熬香油:化州香油是“熬”出来的
香油在多数人所熟知的认为是“芝麻油”,或是通过“炸”“煎”出来的,而化州香油是“熬”出来的。
首先需要上乘的“熟榨花生油”,再配合18种植物香料。
其次,通过文火“熬”5小时以上。
火候很讲究,武火即香浓,但容量上火且香味不持久。文火即香醇,香味持久回味,风味独特。
3、浸鸡:决定鸡质的滑嫩程度
浸鸡是制作中的重要一环,火候把握不好就等于把鸡给废了。过火即肉老;火候不足即骨肉带红。所以对厨师的经验要求极高。
4、挂鸡:冻鸡过程
明档挂鸡,一方面是现场的氛围营造,其实最大的作用是浸鸡之后慢慢散热成冻鸡,将部分水份滴干,鸡肉即脆香,否即肉酸不香。化州香油鸡是愈冻愈香!
5、淋油:油是“淋”上去的而不是“沾”的
化州香油鸡的香油是直接“淋”上鸡面上的,然后撒上白芝麻和芫茜,买相独特。
来源:网络
在祖国最需要石油化工原料时设立是当年中国摆脱“贫油国”的关键所在她现在是中国南方最大石油炼化基地昔日的矿坑现在美得堪称广东的马尔代夫她是全球...
”今年刚好40岁的梁丽坚,是茂名石化炼油分部的一线技师,面对记者,她分享了在事业奋斗中所获得的那份快乐和幸福。...
白区霞洞镇一间婚纱店发生火灾,危及旁边楼房。霞洞派出所民警紧急出警,从滚滚浓烟中转移救出6人。其中一名84岁的老奶奶被民警背出火场转危为安。...
打开世界地图,我们会发现一些规律:全球33个超大型城市中,21个位于沿海地区。美国东北部大西洋沿岸地区,土地面积约占全国的1.5%,却创造了...
又到了周末,群友发来一个登山贴,从信宜贵子镇的五指肚穿越十二灶顶。这个线路不仅风光壮丽,山峰险峻,而且整个路线大概长18公里,是我喜欢的类型...
“年例”期间聚餐喝酒的朋友增多,为确保茂名市民出行安全,3月9日晚,茂名市交警支队三大队在电白区南海大道开展查酒驾行动。...
一名年仅15岁的后生仔驾驶两轮摩托车搭载另外两名未成年人,不戴头盔,还故意遮挡号牌,遇到茂名交警拒绝停车。...
信宜著名美女主持采访梁老板大棚内种植主要挡雨遮阳,使温度保持在20-30摄氏度架上种植可以有效避免书擦在土地里被害虫侵蚀,因为可以直接入口,...
“朝去省城逛街,夕回家吃海鲜”这个已经不是梦!图/网络在去年的12月20日,全线首片T梁得以成功预制,标志项目施工进入了一个新阶段。...
『所谓伊人在水一方』八月的热情刚刚消隐,九月就带着诗意之美,翩翩而来~正好与我的美丽心事,撞了个满怀!...
近日,有不少消费者向记者发来邮件,声称近日很多店铺出现了内部优惠券,那么这些内部优惠券是怎么回事?这些淘宝内部优惠券是真的吗?会不会有病毒?...
昨晚芭莎慈善夜,网友感慨看了几出大戏,但是让人没想到的是通过《欢乐颂》爆火的22楼五美之间好像出了什么问题,相比较隔壁组小时代姐妹花五人台上...
这两天,所谓“莫言提案”刷爆了朋友圈。取消小考、中考和高考,12年义务教育改10年(现行9年),学习西方先进,自由选择大学和职业学院。结合最...
虽然上周《我们相爱吧》结束了。但大家对潘玮柏吴昕的关注没有消减。并且为了弥补大家的遗憾(我觉得是),据江苏卫视导演称:今晚十点。腾讯视频有未...
相信开车的朋友都知道驾驶证每个周期有12分但对于某些爱打晃晃的司机朋友来说12分完全不够用啊为了避免分被扣完很多人想到了找朋友代扣分或花钱销...
毛泽东思想回归,不是时代的倒退!不能推倒现实历史又重来!不能否定改革开放取得的成就!即使有人想倒退也倒退不了了。因为历史没有返程票!历史不是...
2016年淘宝天猫双11红包活动专辑,优惠大家抢...
新华社沈阳12月2日电(记者罗沙、白阳) 2016年12月2日,最高人民法院第二巡回法庭对原审被告人聂树斌故意杀人、强奸妇女再审案公开宣判,...
高州市交通运输局2017年12月27日收文目录...
四川省绵阳市公安局通报称,近期成功打掉了一个以“淘宝加盟、代运营、刷信誉、辅助维护店铺”为名,通过网络诈骗受害人的团伙...